五谷杂粮进入消化道，经过消化，水解为葡萄糖，才能运送至肝脏，然后被人体吸收利用。葡萄糖被运送至肝脏后，其中一部分在肝脏内贮存为糖原，以备日后利用。由消化道吸收的氨基酸也在肝脏内进行蛋白质合成、脱氨、转氨等作用。肝脏还是多种凝血因子的主要合成场所，人体内12种凝血因子，其中4种是在肝内合成的。肝脏是人体的主要解毒器官，它可保护机体免受损害。体内的某些代谢废物或肠道细菌的腐败产物以及服用的药物等，经过肝脏处理，有毒物质变成无毒、毒性较小或易于溶解的物质被排出体外，这个过程称为解毒作用。肝脏还有合成蛋白的功能，尤其是恶性肿瘤的病人出现肝功能异常，很容易继发贫血和低蛋白血症。肝脏可贮存脂溶性维生素，还是维生素C、D、E、K、B1、B6等的贮存和代谢场所。铁是组成血红蛋白的重要成分，肝脏中储藏的铁比体内全部血液中含有的铁还要多。另外，肝细胞分泌的胆汁参与食物的消化，尤其胆汁对脂肪的消化有着重要的作用。胆汁当中含有胆汁酸盐，也在参与凝血过程当中有一定的辅助作用。