一般来讲，在辣椒中维生素C的含量最高。每100克辣椒中维生素C的含量可达100-200毫克，远高于许多蔬菜和水果。而且辣椒的维生素C稳定性相对较高，经过适当烹饪后仍能保留大部分，是人体补充维生素C的良好来源。

辣椒中的维生素C有诸多重要作用。它是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，延缓细胞衰老。对于免疫系统，能增强白细胞的活性，帮助身体抵抗感染。维生素C还参与胶原蛋白的合成，促进伤口愈合，维持皮肤、血管等组织的健康。同时，有助于铁的吸收，预防缺铁性贫血。

辣椒除了富含维生素C，还含有B族维生素，如维生素B6等，能参与人体的新陈代谢。辣椒中的辣椒素可以促进消化液分泌，增强食欲，帮助消化。它还含有胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A，对视力有保护作用。另外，辣椒中的矿物质如钾、镁等对维持心脏和肌肉的正常功能也很重要。