亚硝酸盐可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，出现口唇指尖儿变成蓝色，严重的会令脑部缺氧甚至死亡，一般在食用0.3~0.5克时即可引起中毒，三克甚至导致死亡。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期一般为20分钟到3小时，轻者表现为头晕乏力、胸闷、恶心、呕吐等，重者眼结膜、面部及全身皮肤发紫，甚至出现昏迷、大小便失禁，严重时可因呼吸衰竭而死亡。亚硝酸盐食用过量有致癌的风险，但事实上亚硝酸盐本身并不致癌。重点在于亚硝酸盐进入人体后遇到胺类物质会产生亚硝胺，而亚硝胺具有致癌性。而现代医学已经证明，亚硝胺能引起胃癌，食道癌的发生。平时尽量少摄入亚硝酸盐添加的食品，不吃隔夜菜，如发现中毒症状要及时就医。