萌发的地瓜可以吃，但不要吃得太多，人本身就有肚子胀，吃地瓜可能会引起反酸、烧心等，应注意少吃或不吃。萌发红薯本身无毒，但由于萌发过程中大量消耗水分和养分，使得口感和食用价值大大降低。要注意的是，红薯如果发黑或外皮变黑就不能食用，因为会有很多病菌，吃了以后会对身体产生一些影响，容易引起食物中毒现象。此外，腐烂的红薯不能食用，即使把腐烂的地方移走也不行，因为腐烂的红薯会产生有毒的番薯酮、番薯酮醇，使红薯变硬，发苦，吃后会引起急性肠胃反应，如恶心、呕吐、腹泻等，重者可致昏迷、吐血甚至死亡。

　　马铃薯富含胡萝卜素、维他命 A、 B、 C、 E和钾、铁、铜、硒等10多种微量元素，尤其是赖氨酸，正是这些微量元素在大米、面粉中所缺乏。此外，红薯中的粘液蛋白还可保持血管壁弹性，预防动脉硬化;