其中胡萝卜素有造血功能，可改善贫血或冷血症，还可转化为维生素 A有益肝明目，保护视力，防止夜盲症，对骨骼生长、提高机体免疫力都有帮助，胡萝卜素还可转化为维生素 A，有助于增强机体免疫功能，在预防上皮细胞癌变方面具有重要作用。木素在胡萝卜中还能增强机体免疫机制，间接消灭癌细胞;植物纤维在胡萝卜中还能增加肠蠕动，起到通便减肥的作用。并且具有降压、防癌、美容的功效。不能和辣椒、白萝卜一起吃，也不能在炒炖时放醋;胡萝卜也含有降糖物质，对糖尿病人有很好的效果，它所含的某些成分，如松果皮素、山标酚，能增加冠脉血流，降低血脂，促进肾上腺素的合成，以及降血压、强心作用，是治疗高血压、冠心病的食疗佳品。)吃胡萝卜时不要喝酒，因为当类胡萝卜素的浓度很高时，碰上酒精，就会和自由基结合，使胡萝卜素由抗氧化剂转变成会攻击正常细胞的促氧化剂。