土豆萌发后仍可食用，但不提倡食用，因为土豆萌发后可产生大量的龙葵素，这是一种有毒物质，如果人体吸收龙葵素过多，就会发生明显的中毒反应。但是龙葵素在人体少量的摄入量并不会出现明显的身体不适，这也是人们吃了萌芽土豆后不会中毒的主要原因。尽管萌发的土豆可以吃，但吃过之后就有中毒的危险，尤其是那些萌发的土豆，如果不把萌发的萌发和变绿的部分去掉，就有可能中毒。然而，土豆发芽后，人们将其发芽的部分挖去，然后去掉土豆皮，还可以继续煮食，但是这样的土豆已经失去了营养，吃下去之后，人们也无法吸收到应有的营养。土豆本身没有毒性，但在发芽后，它会产生一些对人体有害的毒性物质，如果人们大量使用这些发芽土豆，就会使人体吸收过多的有毒物质，导致食物中毒，食用者会出现恶心、呕吐、腹泻以及腹痛等多种不良症状，还会使患者身体脱水或发高烧，呼吸困难，甚至有人因此丧失了自己宝贵的生命。