只要大蒜没有变色、发霉、腐烂，即使发生了芽，也能吃，没有害处。大蒜的营养价值：1、防治肿瘤和癌症。大蒜中的含硫化合物能促进肠产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除在肠里的物质引发肠道肿瘤的危险。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长。2、抗衰老作用。有类似维生素E与维生素C的抗氧化，防衰老特性。3、防治心脑血管疾病。大蒜能够防止心血管中的执法沉淀，降低胆固醇。抑制血小板的聚集，调节血压，增加血压的通透性。防止血栓的形成和预防动脉硬化。4、强力杀菌。进入人体后能与细菌的胱氨酸反应生成结晶状沉淀，破坏细菌所必需的硫氨基生物中的巯基，使细菌的代谢出现紊乱，从而无法繁殖与生长。另外，它还能杀死多种致病真菌与钩虫、蛲虫、滴虫等寄生虫。但应注意大蒜素在高温下易被破坏，而失去杀菌作用。除此之外大蒜还有改善糖代谢，降低血糖、抗过敏、保护肝功能、预防感冒等作用。