黄鳝有调节血糖、保护视力、补脑益智等作用。黄鳝体内含有一种独特的“鳝鱼素”，这是鳝鱼体内的一种活性荷尔蒙，能在人体内发挥胰岛素的作用，具有一定的降糖作用，因此非常适合糖尿病患者，辅助对疾病的治疗。黄鳝富含维生素A，维生素A是人体必需的脂溶性维生素，对肝脏和视网膜起着重要作用，可减轻肝细胞衰老，增强肝功能，同时又属于视紫红质的主要合成原料，可增强视力，还可促进皮膜的代谢速率。鳝鱼富含DHA和卵磷脂，是构成人体各器官组织细胞膜的重要成分，也是脑细胞必不可少的养分。鳝鱼含有少量的脂肪成分，而且大多数属于不饱和脂肪酸，这是一种能促进大脑发育的有效物质，而且还能很好地抑制老年人记忆力减退。鳝鱼含有大量的蛋白质，还含有较多的铁矿物质，这两种物质都是血红蛋白的主要合成原料，食用后有一定的补血作用。